Vakum Kapatıcı Sizin İçin Ne Yapabilir – Bölüm 2: Mutfak Yardımcısı Olmak
Mesaj bırakın
Bir vakum kapatıcı sizin için ne yapabilir? Ah, sadece ismine bakmanın yanı sıra başka bir cevabı zaten biliyorsun. Değilse, yalnızca geri dönünilk bölümve eti uzun süre saklamanız gerektiğinde nasıl yardımcınız olduğuna bir göz atın. Bugün mutfakta oynayabileceği başka bir role döneceğiz. Buzdolabınızdan uzakta olsanız bile çok yardımcı olur.
Marinasyondan başlayalım
Marinasyon hepimizin aşina olduğu bir beceridir. Lezzet katmak için yiyecekleri (çoğunlukla et veya balık) pişirmeden önce baharatlı bir sıvıya batırırız. Elbette bu kişisel tercih meselesidir; sadece fikrinize göre işe yarayacak malzemeleri seçin.
Sıvının bir adı vardır - turşusu, Latince "kısrak" kelimesinden yoksundur (Bu kelime "deniz" anlamına gelir). Gördüğünüz gibi basit tuzlu su, marine etmenin en iyi örneği olabilir ve marinasyon prensibi hakkında bilmeniz gereken her şeyi içerir.
Marinade genellikle malzemelerinin sağladığı güçlü bir tada sahip olurken, yiyecekler orijinal tatlarını korur. Böylece iki sürecin aynı anda gerçekleştiğini görebilirsiniz. Biri difüzyon, diğeri ozmoz. Bunları yemeğin tat alması ve su kaybetmesi olarak yorumlayabilirsiniz. Ve sonunu da biliyorsun; eti tuzlu suya koy, tuzlu olacaktır; balığı tatlı şaraba koyun, tatlı olacak ve şarap aromasına sahip olacaktır. Yemek, turşuyla aynı tadı paylaşacak.
Yiyecekleri yumuşatmak için meyveler, zencefil ve sarımsak gibi malzemeler de ekleyebilirsiniz. Bu bileşenler enzimatiktir ve yiyecekleri (çoğunlukla et) yumuşak, çiğnenebilir veya lezzetli hale getirebilirler.
Peki vakumlama makinesi marinasyonla ne yapar?
Vakumlama makinesi her zaman tek bir şey yapar - berbattır (Öyledir. Ya da torbadan veya başka bir kaptan hava çıkardığını söyleyebilirsiniz.) Yani kapattıktan sonra, kullandığınız plastik torbanın, yiyeceğin etrafındaki marine nedeniyle pürüzsüz kavisli bir yüzey gösterdiğini göreceksiniz. Vakumlu kapatıcının turşuyu emmediğinden emin olmak için "Nemli" veya "Marine Et" işlevini kullanmayı unutmayın.
Hava kaybı torbadaki hava basıncının düşmesine neden olur. Böylece hava (Dünya'nın atmosferi) görünmez bir el gibi torbaya baskı yapmaya devam ederek turşunun basit bir ıslatma işleminden çok daha ileri bir düzeye kadar yiyeceğe karışmasını sağlar. Dahası, yiyeceklerin içinde bazen bir miktar hava da bulunur. Vakumlama aynı zamanda bu havayı da emer ve marine için daha fazla alan bırakır.
Ayrıca kullanmanız gereken turşuyu da azaltır. Marine, yiyeceği aynı tada dönüştürse de çoğu doğrudan yiyeceğe giremez. Marine hala yemeğin dışında kalıyor. Yani lezzeti aynı tutarsanız, aynı sonuca ulaşmak için daha az marinat kullanabilirsiniz. Bu maliyet açısından iyi bir haber olacak.
Sadece meyve ve baharat da kullanırsanız sorun olmaz!
Peki sous vide'ye ne dersiniz?
Sous vide nedir?
Sous vide, 1974 yılında Georges Pralus adlı Fransız şef tarafından icat edilen bir pişirme tekniğidir. Yeni geliştirilen vakumlu kapatma yöntemini (o zamanlar buna "kriyovaklama" deniyordu) kaz ciğeri pişirmeye uyguladı. Hem yağ kaybı azalır hem de kaz ciğeri görünümünü korur ve geleneksel yöntemle pişirilenlere göre daha iyi bir doku kazanır.
Bir diğer Fransız şef Bruno Goussault da bu yeni teknolojiyi yemeklerinde bağımsız olarak kullandı. Ve 1970'lerin sonlarında Sayın Pralus'la işbirliği yaptı. Bay Pralus daha yüksek sıcaklıkta yemek pişirmeyi amaçlasa da Bay Goussault yemeği daha düşük sıcaklıkta pişirmeyi önerdi. Sonra bildiğimiz sous vide nihayet doğdu.
Bu ismi duymadıysanız tamamdır, bu tanımı buraya aktaracağım - yiyecek plastik bir poşete veya cam kavanoza konulur ve su banyosunda normal pişirme sürelerinden daha uzun süre (genellikle bir ila yedi saat, bazı durumlarda üç günden fazla) kesin olarak ayarlanmış bir sıcaklıkta pişirilir. Sıcaklık genellikle yemek pişirmek için kullanılandan çok daha düşüktür; tipik olarak kırmızı et için 55 ila 60 derece (130 ila 140 derece F), kümes hayvanları için 66 ila 71 derece (150 ila 160 derece F) ve sebzeler için daha yüksektir. Amaç, ürünü eşit şekilde pişirmek, dışını fazla pişirmeden iç kısmının düzgün şekilde pişmesini sağlamak ve nemi korumaktır.
Sous vide'ın özünde herşeyi çantanın içinde tutmak olduğunu görebilirsiniz. Ve vakum kapatıcı bunun anahtarıdır.
Ayrıntılı olarak açıklamak gerekirse, vakum kapatıcı ne işe yarar?
Yukarıda bahsettiğimiz gibi, eğer bir gıdayı marine etmek istiyorsanız vakumlama makinesi işinize yardımcı olabilir.
Daha sonra torbaya havasız olarak kapatıldıktan sonra suda pişirildiğinde torbanın tamamı doğrudan su ile ısıtılabilir. Aslında hava iyi bir ısı aracı değildir, bu nedenle sous vide ile pişirilecek vakumlu torbaya konulan yiyecekler için daha az hava daha iyi olacaktır.
Gördüğünüz gibi, daha düşük sıcaklıklar genellikle yemeğin pişmesi için yeterli ısının kazanılması için daha fazla zaman gerektirir. Açık havaya maruz kalması durumunda pişirme ortamı oksidasyon hızını hızlandıracaktır. Örnek olarak dana bifteği alırsak, herhangi bir paketleme yapmadan birkaç saat pişirirseniz, dana bifteğinin griye döndüğünü ve tuhaf ekşilik kokusunun çıktığını göreceksiniz. Vakumlu plastik poşet içerisine kapatıldığında yemeğinizde görmek istemeyeceğiniz hiçbir şeyin olmayacağından emin olabilirsiniz.
Neden denemiyorsunuz?
Bazen günlük hayatımızdan oldukça uzakta, süslü veya havalı becerilerle yemek pişirdiğini görüyoruz. Bu kısmen doğru. Görüyorsunuz, eğer bir vakumlama makineniz varsa, çok daha fazlasını ve kolayca yapabilirsiniz!
Evinizde vakumlama makinesiyle yeni pişirme hayatınıza başlamak için size bazı yemek önerilerimiz var.
Kalın-kızarmış
Domuz pirzolası
Domuz eti lezzetlidir ve kızarmış domuz eti de öyle. Ancak domuz eti ancak iyi pişirildiğinde yemek güvenlidir. Derin kızartma, yüzeyi için yüksek sıcaklık sağlar, ancak çekirdek kısmı için geçerli değildir. Ve kalın-kesilmiş domuz bifteği sorunu büyütecektir. Vakumlama makinesinin devreye girebileceği yer burasıdır. Sous vide sayesinde, kalın domuz bifteğini kızartmadan önce pişirebilir ve her zaman sulu kalmasını sağlayabilirsiniz.
Sıkıştırılmış
Meyveler
Çoğu meyve hava basıncı altında kırılgandır. Ezilmeleri kolaydır. Bu yüzden bazı hileler oynama imkanı verir. Vakumlama makinesiyle karpuz gibi meyvelerin hava basıncıyla sıkıştırılmasını sağlayabilirsiniz. Dilimleyin, dilimleri plastik torbaya koyun ve ardından vakumlayın. Tamamen farklı bir sonuç bulacaksınız.
Kaz ciğeri
Sous vide'nin kökenine geri dönmek güzel bir fikir. Basitleştirmek gerekirse, şu şekilde pişirebilirsiniz: bunları 3-cm kalınlığında parçalar halinde kesin ve vakumlu torbalara koyun. 60 derecelik suda 15-20 dakika pişirin. Daha sonra kaz ciğeri parçalarını çıkarabilirsiniz; Yüzeylerini kahverengileştirmek için kaynak lâmbanızı kullanın ve baharatlamak için biraz tuz kullanın; şimdi bunların tadını çıkarabilirsiniz!
Bakın, vakum kapatıcıyla mutfağınızda daha fazla seçeneğiniz var. İlgili? Hatta birgiriş seviyesi vakum mühürleyenbu işi yapabilir! Yerel veya çevrimiçi mağazadan bir tane almanız yeterli!
